Технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075

Автономное учреждение

среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Сургутский политехнический колледж»

Структурное подразделение - 3

Лабораторно-практические работы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Раздел 2.

Для студентов очной формы обучения

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Cургут 2016

Содержание

Пояснительная записка ……………………………………………………3

Организация лабораторно-практических работ …………………………….4

Критерии оценивания………………………………………………………….5

Практическое занятие №1…………………………………………………….10

Лабораторно-практическая работа № 1………………………………………14

Бракераж блюда.

………………………………………………………………17

Отчет по проделанной работе…………………………………………………18

Лабораторно-практическая работа № 2………………………………………19

Бракераж блюда. ………………………………………………………………17

Отчет по проделанной работе…………………………………………………27

Лабораторно-практическая работа № 3………………………………………30

Бракераж блюда. ………………………………………………………………34

Отчет по проделанной работе…………………………………………………35

Список используемой литературы ………………………………………….37

Пояснительная записка

Настоящая методическая рекомендация составлена в соответствии с программой курса по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – Технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 начального профессионального образования (далее - СПО)по специальности

260807 Технология продукции общественного питания ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуляПМ .05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Лабораторно-практические работы по профессиональному модулюПМ .05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 десертов»проводятся в учебно-производственной мастерской оснащенной необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией.

Для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений: обработки основного сырья, приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов, оценки качества готовых блюд. В технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий, рецептуры приготовляемых холодны и горячих десертов (по действующим технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 рецептур и стандартам).

Цель: Практические работы, необходимы для решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения, тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоенных теоретических знаний и умений.

На практических работах, происходит процесс формирования самостоятельных умений, знаний учащимися.

Организация практических работ:

В практической работе принимают участие все учащихся группы, они могут делиться на небольшая группы по три-четыре человека и закрепляется за отдельными рабочими местами.

Преподаватель знакомит с требованиями к работе. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить.

Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

  1. Записать дату, тему и цель работы.

  2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

  3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

  4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

  5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

  6. Дать ответы на контрольные вопросы.

  7. Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению.

  8. Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в соответствующем журнале (журнале учета неисправностей лабораторного оборудования.)

  9. Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ.

  10. Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до конца учебного года.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

- самостоятельно и правильно выполнил все задания;

- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- правильно выполнил все задания;

- сделал выводы по выполненной работе;

- правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

- ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- неправильно выполнил задания;

- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

- не ответил на контрольные вопросы.

Перечень лабораторных работ

п\п

Название лабораторных работ или практических занятий

Количество часов

Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)

Раздел 2.

Технология приготовление сложных горячих десертов.

22

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.

4Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Практическое технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 1 Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;

Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы;

4

Лабораторная работа №1

Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.

6

Лабораторная работа №2

Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;

6

Лабораторная работа №3

Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами.

6

Всего

22

Учащиеся должны иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

Раздел 2.

Технология приготовление сложных горячих десертов;

Тема 2.1Технология приготовление сложных горячих десертов.

Практическое занятие.

Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;

Расчет сырья по сборнику рецептур для практической работы;

1.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 2 порций,десерта «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое» по 1 колонке сборника рецептур.

Выход с рафинадной пудрой 1 порции – 300г.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца

2шт.

80

Сахар

40

40

Молоко

40

40

Мука пшеничная высшего сорта

8

8

масло сливочное

2

2

Ванилин

0,02

0,02

или какао-порошок, или шоколад

5

5

или миндаль очищенный*

30

27

Масса миндаля жареного

25

Масса суфле ванильного или шоколадного

145

Масса суфле орехового

170

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150**

или сливки

150

150

Выход: суфле ванильного или шоколадного

300

суфле орехового

325

М брутто яйца 80х300=

М брутто сахар 40х300=

М брутто молоко 40х300=

М брутто мука 4х300=

М брутто масло 2х300=

М брутто рафинадная пудра 5х300=

М брутто молоко 158х300=

2.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 10 порций «Суфле ванильный» №456 (см.

Сборник рецептур блюд №456)

Брутто

Масса

Нетто

%

отходов

Масса

Брутто на 10 порций, кг

Масса

Нетто на 10 порций, кг

Яйца

2 шт.

80

сахар

40

40

Рафинадная пудра

200

200

Молоко (для приготовления смеси)

40

40

Мука пшеничная в/с

8

8

Масло сливочное

2

2

ванилин

0,02

0,02

Сливки (для технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 брутто яйца 80х10=

М брутто сахар 80х10=

М брутто мука 160х10=

М брутто масло 30х10=

М брутто молоко 133х10=

3.

Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 5 порций блюда «Пудинг сухарный», по 1 колонке сборника рецептур.

Технологическая карточка № 2

687 Пудинг сухарный

брутто

Масса

нетто

Масса

брутто

Масса

нетто

1

Сухари ванильные

40

40

2

Молоко

80

80

3

Сахар

15

15

4

Масло сливочное

5

5

5

Ванилин

0,01

0.01

6

Яйцо

1/2

20

7

Изюм

10,2

10

8

Цукаты

-

235

9

Фрукты консервированные

10

10

Соус абрикосовый

-

30

Выход

180

М брутто сухари40х5=

М брутто изюм 10.2х5=

М брутто яйца 20х5=

М брутто сахар 15х5=

М брутто мука 160х5=

М брутто масло 5х5=

М брутто молоко 80х5=

4.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 6 порций «Яблоки печеные» №459 (см.

Сборник рецептур блюд №459)

Масса

Нетто

% отходов

Масса Брутто на 6 порций, кг

Масса

Нетто на 6 порций, кг

Яблоки свежие

78

69

сахар

10

10

Печеные яблоки

-

65

Рафинадная пудра

10

10

Выход

-

75

М брутто яблоки 250х6 =

М брутто сахар 160х6=

М брутто пудра 30х6=

5.Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 2 порций блюда «Шарлотка с яблоками», по 1 колонке сборника рецептур.

Выход 1 порции – 150г.

694.Шарлотка с яблоками

М брутто яблоки 429х1000:300 =

М брутто хлеб 350х1000:300=

М брутто сахар 70х1000:300=

М брутто молоко 400х1000:300=

М брутто маргарин 20х1000:300=

М брутто сухари 10х1000:300 =

Критерии оценки готовых блюд.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными.

технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075

Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 изюма и цукатов. Цвет технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 светло-желтого до светло-коричневого.

Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075.

Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

Раздел 3. Технология приготовление сложных горячих десертов.

Лабораторная работа №1

Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

Оценка качества и безопасность готовой продукции;

Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование инвентарь;

сервировки и оформления сложных горячих десертов;

контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.

Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

-оформление и отделка сложных горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

Ход работы:

1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;

2. Вскипятить молоко.

Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.

Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

3.

Бракераж горячих десертов:Суфле ванильного, из плодов, пудинга сухарного;

4.Проверка степени усвоения материала.

5. Отчет по работе.

6. Домашнее задание.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

2шт.

80

Сахар

40

40

Молоко

40

40

Мука пшеничная высшего сорта

8

8

масло сливочное

2

2

Ванилин

0,02

0,02

или какао-порошок, или шоколад

5

5

или миндаль очищенный*

30

27

Масса миндаля жареного

25

Масса суфле ванильного или шоколадного

145

Масса суфле орехового

170

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150**

или сливки

150

150

Выход: суфле ванильного или шоколадного

300

суфле орехового

325

Можно использовать и другие орехи.** Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену.

Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сухари ванильные

40

40

40

40

Молоко

80

80

80

80

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Сахар

15

15

15

15

Изюм

10,2

10

15,3

15

Цукаты

10

10

масло сливочное

5

5

5

5

Масса пудинга

150

140

Соус № 680

30

30

Выход

180

170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания.

Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

696.

Суфле плодовое или ягодное

НЕТТО

Яйца (белки)

3 1/2 шт.

84

Сахар

40

40

масло сливочное

2

2

Пюре плодовое или ягодное (консервы)

50

50

Масса суфле

145

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150*

или сливки

150

150

Выход

300

* Масса кипяченого молока.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми.

Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

3.

Бракераж блюда

Внешний

вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Общая

оценка

1

2

3

4

5

6

7

Суфле ванильное

Суфле шоколадное

Суфле ореховое

Суфле плодовое

Пудинг сухарный

4.

Проверка степени усвоения материала.

1. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________

2. Почему яичные белки соединяют с фруктовым пюре в конце приготовления?

3. С какой целью уваривают технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 начинки?

4.

Какие способы тепловой обработки можно использовать для приготовления пудинга.

5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?

6. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

7.Составить техно огическую схему приготовления десерта «Суфле ванильное».

5.

Оформить отчет.

1.Определить время подготовки и приготовления «Пудинга сухарного»_________________________

2.Составить алгоритм приготовления «Суфле шоколадное»_____________

3.Дать оценку качества приготовленного десерта.

Оценочный лист работы учащегося

  1. при выполнении лабораторно-практических работ

  2. Фамилия Имя_________________________________________________

  3. 5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.

  4. 4 балла - работа выполнена технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы)

  5. 3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.

  6. 2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).

Темы

заданий

Внешний вид учащегося

Подготовка

уроку

Организация

работы

Время для

работы

Дегустация полуфабриката

оформление

Уборка рабочего

места

Отчет

о работе

Задание

№1

Задание

№2

Задание

№3

Итого:

Замечание дежурного:______________________________________________

Замечание преподавателя:

7.

Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.

Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.

-Составить алгоритм приготовления суфле фруктового.

-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

- Варианты сервировки, оформления и способы подачи кремов

-Подготовится лабораторной работе №2:Технология приготовления горячих десертов из фруктов и яблок

Лабораторная работа №2

Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

Оценка качества и безопасность готовой продукции;

Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование инвентарь;

сервировки и оформления сложных горячих десертов;

контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вѐселки, венички и формы.

Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления горячих технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

-оформление и отделка сложных горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

Организация приготовления сложных технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 десертов, используя различные технологии, оборудование инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

-оформление и отделка сложных горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

Ход работы:

1.

Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;

2. Вскипятить молоко.

Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть. Яичные желтки растирают.

Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

3.

Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками

4.Проверка степени усвоения материала.

5. Отчет по работе.

6. Домашнее задание.

688. Яблоки печеные

Яблоки

128

113

92

81

78

69

Сахар

20

20

15

15

10

10

Масса печеных яблок с сахаром



110



80



65

Соус №№ 617, 621

40

Варенье

30

30

Рафинадная пудра

10

10

Выход

150

110

75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром.

Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

Груши фаршированные

400-груши, 50 - лимонный сок,

Творожный крем:

250 г.

технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075

творога, 50 – мед, 200мл. жирных сливок, 50 - грецкие орехи.

Декор: 50 –карамель, 50 - клубника

Приготовление:

Груши разрезать на 2 части, вырезать сердцевину и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.

250г творога смешать с 2 ст.л.меда и 1 ст.л. жирных сливок. Я перемешала ложкой, но можно взбить миксером. Грецкие орехи порубить, обмазать грушу медом и посыпать орехами.

Выложить творожный крем на грушу, посыпать орехами и украсить клубникой и карамелью.

Для карамели варить воду с сахаром до загустения.

636. Яблоки или груши технология приготовления блинчиков с яблочным фаршеморнику рецептур 2012 года №1075 сиропом

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

179

125

134

94

или груши

171

125

129

94

Масса плодов вареных

100

75

Сахар

40

30

Вода

55

90

95

120

Кислота лимонная

0,1

0,1

Вино виноградное

10

10

5

5

Выход

200

200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной.

Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградноевновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

692.

Яблоки в тесте жареные

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

100

70

100

70

Сахар

3

3

3

3

Мука пшеничная

20

20

20

20

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Молоко

20

20

20

20

Сметана

5

5

5

5

Сахар

3

3

3

3

Соль

0,2

Источник: https://infourok.ru/laboratornoprakticheskie-raboti-professionalnogo-modulya-pm-organizaciya-processa-prigotovleniya-i-prigotovlenie-slozhnih-holodn-1462621.html

Copyright © 2018